Słodkie życie cukiernika


Wyroby Pana Krzysztofa Sierskiego (na zdjęciu powyżej) smakują wybornie. Receptury pączków, bajaderek czy szarlotek dopracowane są do szczegółu, nie potrzebują sztucznych “ulepszaczy” smaku. Rozmawiamy z właścicielem cukierni w jego zakładzie na Targowej 18.

• zawinklem.pl: Ma Pan siłę, żeby jeszcze w domu coś piec?

Krzysztof Sierski: (śmiech) Nie, ale nieraz jak żona coś robi, to podpowiem. W domu to są takie miniilości, a tu, w zakładzie, to jednak wszystkiego jest więcej – to zupełnie co innego. Tak samo jak po praktyce pracowałem w Warszawskich Zakładach Ciastkarskich, to tam duże ilości się robiło. Jak tu przyszedłem, to mi się wszystko zminiaturyzowało (śmiech). Ale pomału, pomału i zacząłem to opanowywać.

W domu nie byłoby kiedy robić, bo jestem w pracy od rana do wieczora. Jeszcze parę lat temu to i w niedziele tu szła produkcja, więc żadnego urlopu ani nic… To zawód, przy którym trzeba być w zakładzie. Nic się nie wykombinuje, siedząc w domu – trzeba ręcznie wszystko tworzyć. Cukiernictwo jest pracochłonne. W moim zakładzie nie ma takich umaszynowień, wszystko to robota ręczna. Jak produkcja się automatyzuje, to nie jest to już taki wyrób…

Np. u nas pączki są dzielone na kęsy i każdy jeden jest naszprycowany marmoladką i ręcznie zawinięty. Z tą marmoladką idzie do gary, wyrasta i później do smalcu wkładamy. Jak się ten pączek zasmaża z tą marmoladką, to jest to cały smak!

Czy przez cały rok produkuje się takie same rodzaje ciast i ciasteczek, czy zmienia się to np. razem z porami roku?

Trzymamy się tradycji i w okresie karnawału robimy faworki, a później zaprzestajemy; na wiosnę i latem coś z owocami, zimą idą bardziej ciasta i coś typu drożdżówki, pączki… Utrzymywana jest sezonowość. Dawniejsi cukiernicy pączki robili tylko w karnawale, dopiero później to przyszło, że się robi cały rok.

Mazury czekają na Święta...

Mazurki czekają na Święta…

Na nasze szczęście! A jaka jest specjalność Pana zakładu?

Ptysie, eklerki, małe ptysie… Wszystko z bitą śmietaną, inaczej nie może być!

Wystarczy mieć dobry przepis, żeby zrobić dobre ciasto, czy trzeba czegoś więcej?

Proces technologiczny jest bardzo ważny, ale rzeczywiście trzeba mieć również dopracowane receptury. Obecnie cukiernictwo przechodzi na chemię. Mnie tutaj różni dostawcy próbują sprzedać różne polepszacze… Ale prawdziwy cukiernik robi ciastka i ciasta tradycyjnie, jak 50, 70 a może i  100 lat temu. Klient jak u mnie coś kupi, to nie ma, że go będzie coś podpiekać, będzie się odbijać… Tego u mnie nie ma, bo nie ma wzmacniaczy smaku.

Rzeczywiście, pączki z marketów smakują zupełnie inaczej.

Powinno się zabronić nazywania tego wyrobu pączkiem! Mogliby sobie wymyślić jakąś inną nazwę. Krakowscy cukiernicy to sprawę do sądu skierowali, że jak to można automatycznie produkować jakieś tam precle i nazywać to preclami, skoro one wymagają pracy ręcznej.

Piekarze też nam wchodzą w konkurencję – raptem zaczęli być cukiernikami. Kiedyś interesowali się swoimi wyrobami – chlebem, bułkami… A teraz są i cukiernikami. My nie możemy wejść w pieczywo, bo mamy małe zakłady, a nasze piece są niewielkie i nie bylibyśmy w stanie.

Ale tak pysznych mazurków wielkanocnych to nie zrobią…

Takich na pewno nie! Coś Pani opowiem. Mój kolega w maju 1986 roku córkę wydawał za mąż. Jako że był zakochany w mazurkach, to poprosił, żeby mu zrobić na wesele. I tak żeśmy cztery takie duże blachy zrobili tych mazurków! Pamiętam doskonale, że 72 osoby były na tym weselu i te mazurki się najszybciej rozeszły! Zrobiliśmy na nich napisy nie „Alleluja” itp., ale: „Pozdrowienia dla gości”, „Szczęść Boże młodej parze”… Wszyscy byli tacy zaskoczeni i zadowoleni, a mnie było bardzo przyjemnie z tego tytułu (śmiech).

Cukiernie są w stanie wygrać z ciastami z supermarketów?

Ludziom brakuje teraz pieniędzy, a tam jest taniej. Cukiernik to zawód dobry w dobrobycie, a w kryzysie to męczarnia (śmiech). Klient jak wejdzie do takiego wielkopłytowego sklepu, to przy okazji coś słodkiego kupi. Ale to są produkty na bazie polepszaczy smaku, czy innej chemii.

Moja cukiernia przegrywa tym, że jest daleko od ulicy. Poza tym w tych pawilonach zrobiło się nieciekawie, nieciekawe branże… Każdy ma ciężko. W 1974 roku, jak tu przystąpiłem, to było dosyć elegancko – wielkie wystawy, żadnego okratowania… Klient docierał.

Szkoli Pan przyszłych cukierników?

Rokrocznie mam uczniów. Teraz mam dwoje – chłopca i dziewczynę. Chodzą na Majdańską do szkoły i tam się uczą cukiernictwa, a u mnie praktykują na zasadzie umowy o pracę i jest to zatwierdzone przez cech oraz przez izbę rzemieślniczą. Mój uczeń z dawnych lat już swój zakład prowadzi, wcześniej panienka była, też ma swój zakład…

Jakimi cechami musi się charakteryzować dobry cukiernik?

Przede wszystkim powinien być obowiązkowy. Musi także produkować dobry towar ze świeżych i dobrych surowców. Nie może też przesadzać z ilością – lepiej mniej zrobić, a żeby było ciągle świeże.

...a ciasteczka na swoją kolej

…a ciasteczka na swoją kolej

Jak się zaczęła Pana przygoda z cukiernictwem?

Pierwszego września 1958 roku poszedłem do szkoły na Krypskiej 47/49. Później szkoła skierowała mnie na praktykę w Warszawskich Zakładach Ciastkarskich do zakładu nr 5 na ul. Czeską 17. No i tam zacząłem praktykować – trzy dni praktyki i trzy dni szkoły. Wtedy cukiernictwo bardzo mocno stało, nie było zapiekanek, hot dogów itp. Było dla kogo robić, ludzie chętnie kupowali.

Warszawskie Zakłady Ciastkarskie miały sporo zakładów – np. na Nowym Świecie sklep Camargo, który cały czas rywalizował z Blikle. Żeśmy się tam wcale nie dawali! Ceny były u nas zawsze takie umiarkowane, a tam było dużo drożej.

W 1964 roku zostałem powołany do wojska. W wojsku cały czas mi się marzyło, żeby mieć swoją cukiernię. Dziadek ze strony mamy miał swoją masarnię na Wolskiej 179, taty tata też był rzemieślnikiem… Może to miałem we krwi, że też dążyłem do swojego (śmiech).

Od razu Pan trafił na Targową?

Nie tak szybko. Pierwszy mój zakład był na ul. Niepołomickiej. Tam urzędowałem od 1971 roku (stąd ta data w witrynie zakładu przy Targowej – przyp. aut.) do końca 1973. Sklep był na rogu Chełmżyńskiej i al. Marsa. W międzyczasie przeczytałem ogłoszenie o tym zakładzie na Targowej 18 i zainteresowałem się nim. Cukiernię prowadził tu Pan Franciszek Pasoń, starszy człowiek. Na początku 1974 roku ja tu zacząłem działać. Zezwolenie z Wydziału Handlu otrzymałem w marcu, no i tak to się zaczęło. 43. rok jestem w cukiernictwie na własny rachunek! A pierwszego września będzie 55 lat w tym zawodzie.

[k]

Przydatne informacje:

Cukiernie p. Krzysztofa Sierskiego czynne w godzinach 10-18:
ul. Targowa 18 paw. 34 (tel.: 22 818 13 22)
ul. Inżynierska 11 lok. 29
ul. Fundamentowa 53 paw. 34

Przykładowe ceny:
pączki – 2 zł
eklery – 2 zł
ptysie – 3 zł
w-z – 3,5 zł
ciasto drożdżowe – 20 zł/kg
szarlotka – 22 zł/kg
piernik – 20 zł/kg
torty – 37 zł/kg

To miejsce jest tuż za winklem!